159240834786271

Ekologiczne warzywa w ogrodzie i w kuchni – czyli co robić, żeby to co jemy było zdrowsze.

Azot jest pierwiastkiem niezbędnym do życia roślin, aby były bardziej dorodne, rosły „zdrowo” należy je nawozić. Zbyt wysokie dawki nawozowe,nieodpowiednie nawozy, przy nieodpowiedniej pogodzie, sprawiają, że wprowadzamy do warzyw zbyt duże ilości azotanów. Dla roślin są one nieszkodliwe, niestety dla organizmu człowieka nie są one obojętne.

Rośliny akumulują azotany głównie w liściach oraz w organach spichrzowych.

Szkodliwość azotanów polega na:

  • utlenianiu hemoglobiny (niezbędnej do przenoszenia tlenu) do methemoglobiny,
  • destrukcja witamin A i B-complex,
  • tworzenie związków N-nitrozowych (nitrozoaminy i nitrozomocznik)
  • wykazujących silne działanie torakogenne, mutagenne i embriostatyczne.

Rośliny akumulują azotany głównie w liściach oraz w organach spichrzowych, należy więc szczególnie uważać przy uprawie warzyw liściowych (sałata, kapusta, szpinak) oraz tych gdzie zjadamy organ spichrzowy (burak, pietruszka, pasternak, marchew). Przy uprawie warzyw, w których zjadamy owoc (z botanicznego punktu widzenia) lub nasiona- (ogórek, pomidor, fasola, groch) nie musimy aż tak uważać na azotany, ponieważ owoc czy nasiona- to organ rozmnażania, czyli przetrwania gatunku jest priorytetem życiowym roślin, a co za tym idzie rośliny nie będą w tych organach akumulować szkodliwych substancji.

Czynniki wpływające na akumulację azotanów w warzywach:

  • Genetyczne 10%
  • Glebowe 20%
  • Nawożeniowe 30%
  • Klimatyczne 25%
  • Okres uprawy 10%

Genetyczne:
Wyróżniamy trzy grupy warzyw różniące się zdolnością do akumulacji azotanów:

  • akumulujące małe ilości azotanów, np. pomidor, ogórek, papryka, fasola szparagowa, szczególnie żółtostraczkowa
  • akumulujące średnie ilości azotanów, np. kalafior, seler naciowy, odmiany późne kapusty, pietruszka korzeniowa, marchew, brokuł,
  • akumulujące znaczne ilości azotanów, np. sałata, kapusty wczesne, szpinak, burak ćwikłowy, rzodkiewka,

Glebowe:
Na glebie ciężkiej następuje najmniejsza akumulacja azotanów.

Nawożeniowe:
1.W nawozach możemy spotkać się z dwoma formami azotu, amonowa NH4+ orazformę azotanową NO3?. Lepiej nawozić formą amonową, ponieważ jest bezpieczniejsza, ale są rośliny, które są na nią wrażliwe, np. pomidor, rzodkiewka, szpinak i w tych przypadkach jesteśmy zmuszeni używać formy azotanowej. Jednak formy amonowej możemy używać tylko przy odpowiedniej zawartości wapnia w glebie, czyli najlepiej gdyby pH wynosiło ok6,8-7, ponieważ przy niższym pH nie wszystkie rośliny będą w stanie pobrać formę amonowa azotu.

2.Nie nawozimy roślin w trakcie lub przed intensywnymi, obfitymi opadami atmosferycznymi- zwiększa to akumulację azotanów.

3. Należy unikać nawożenia pogłównego- czyli wtedy, gdy już warzywa rosną, najlepiej nawieźć je na samym początku wegetacji- szczególne znaczenie ma to w przypadku warzyw o krótkim okresie wegetacji, m.in. sałaty czy rzodkiewki, które nawiezione pogłównie nie zdążą „przetrawić” składników nawozów tylko będą je akumulować.

4.Rośliny sadownicze prawidłowo nawożone redukują azotany w korzeniach, więc nie przedostają się one do owoców, tylko w wypadku ich przenawożenia wydolność redukcyjna korzeni nie wystarcza i płyną one z prądem transpiracyjnym do liści, rzadziej do owoców (to jest już ostateczność).

Okres uprawy:
Rośliny uprawiane wiosną mają najmniejszą zawartość azotanów, uprawiane jesienią zdecydowanie większą.
Rośliny o krótkim okresie wegetacji akumulują więcej azotanów niż te o długim.

Reduktaza azotanowa- enzym odpowiedzialny za redukcję azotanów w roślinach, im większa jego aktywność tym mniej azotanów w warzywach:

  • światło reguluje aktywność reduktazy- im go więcej tym jej większa aktywność:
    uprawiamy, więc warzywa w dostatecznie nasłonecznionym miejscu,
  • przed zjedzeniem wystawiamy warzywa (głównie liściaste- sałata, kapusta wczesna, szpinak) na pół godziny na słońce,
  • aktywność reduktazy jest zależna od pory dnia- najwyższą aktywność (w naszym klimacie) osiąga około godziny 13, latem do godziny 17- więc warzywa zebrane popołudniu będą zawierać mniej azotanów, niż te zrywane rano (najniższa aktywność przypada na godzinę 1:00)
  • niedobór wody, susza zmniejsza aktywność reduktazy, dbamy więc żeby nasze warzywa nie miały zbyt sucho

Podsumowując:
Co należy zrobić aby zmniejszyć zawartość azotanów w warzywach kupionych:

  • kupując warzywa należy zwrócić uwagę czy nie są one uszkodzone, poobijane- wszelkie uszkodzenia po zbiorze powodują stres, a co za tym idzie mniejszą aktywność reduktazy azotanowej oraz wydzielanie się wielu substancji szkodliwych dla organizmu człowieka,
  • warzywa przechowujemy w lodówce, w odpowiedniej wilgotności- warzywa liściowe zwilżamy wodą,
  • przed zjedzeniem wystawić na pół godziny na słońce,
  • warzywa na sałatkę kroimy bezpośrednio przed zjedzeniem, nie przechowujemy pokrojonych warzyw, ponieważ ich uszkadzanie (czyli krojenie też) powoduje stres o czym pisałam już w pierwszym punkcie,
  • przygotowując kalafiora lub brokuła, odcinamy do zjedzenia tylko same róże, nie zjadamy zgrubiałej łodygi- tam się akumuluje najwięcej azotanów,
    nie zjadamy głąba z kapusty, często w samej kapuście jest dopuszczalna zawartość azotanów, w głąbie kilkakrotnie przekracza normę,
  • krojąc kapustę pamiętamy, że najmniej azotanów zawierają końce liści, im bardziej zbliżamy się do głąba, im bielsze i grubsze są liście tym azotanów jest tam więcej,
    kupując zioła w doniczce nie dodajemy ich od razu do potraw, należy odczekać minimum dwa tygodnie podlewania ich samą wodą, żeby zdążyły zredukować wszystkie nawozy (pracowałam kiedyś przy uprawie ziół i wiem w jakich ilościach się je nawozi dolistnie przed wysyłką do sprzedaży, żeby były jak najbardziej dorodne, nie będzie to dla nas szkodliwe, o ile zakupione zioła postawimy na najbardziej nasłonecznionym parapecie i będziemy je dostatecznie podlewać czystą wodą).

Rady dla osób uprawiających warzywa:

  • nawozimy tylko przedsiewnie, najlepiej formą amonową azotu przy odpowiednim pH, nawożenie pogłówne tylko w ramach konieczności lub przy warzywach o długim okresie wegetacji,
  • dostatecznie podlewamy, nie dopuszczamy do przesuszenia,
  • uprawiamy w miejscu dostatecznie nasłonecznionym,
  • zbieramy najlepiej bezpośrednio przed spożyciem,
  • zbieramy popołudniu, najlepiej około godziny 13,
  • używając pestycydów (środków ochrony roślin) przestrzegamy okresu karencji podanego na opakowaniu, a najlepiej używamy tylko naturalnych metod zapobiegania i zwalczania szkodników i chorób,
  • jeżeli uprawiamy marchew- należy je ogłowić ok. 4-5 dni przed zbiorem- zmniejszy to zawartość azotanów.

Dodaj komentarz